Le matador commence par une phase d'apprentissage en toréant de jeunes taureaux âgés de moins de trois ans (becerros) au cours de novilladas sans picador. Si le talent, le courage et aussi la chance sont là, après un certain nombre de novilladas sans picador, il pourra se présenter comme novillero pour combattre des taureaux de trois à quatre ans (novillos) au cours de novilladas.

Enfin, il prendra l'alternative dans une course où, sous le parrainage d'un matador et en présence d’un témoin, il obtiendra le droit de combattre des taureaux de plus de quatre ans.

Généralement, il y a six taureaux et trois matadors par corrida. Chaque matador combat donc deux taureaux : le matador le plus ancien combat les premier et quatrième, le deuxième par ordre d’ancienneté combat les deuxième et cinquième, le plus jeune combat les troisième et sixième.

À la sortie du toril, il est marqué de la devise, flot de rubans de diverses couleurs, chaque ganaderia ayant sa propre devise.

Les principales qualités que l’on demande au taureau sont la bravoure, la noblesse et la caste.

* Bravoure : qualité fondamentale du taureau de combat. La bravoure se manifeste par la promptitude du taureau à charger à la moindre sollicitation, par la répétition inlassable de ses charges, par l'abnégation dont il fait preuve face aux différents adversaires qui lui sont opposés, notamment le picador.

* Noblesse : faculté qu’a le taureau de charger en ligne droite plutôt qu’en « zigzag », en baissant la tête. Certains éleveurs ont tellement recherché la noblesse au détriment de toute autre qualité que leurs taureaux en deviennent « sosos » (« stupides ») et enlèvent toute émotion au combat.

* Caste : ce terme désigne à l’origine chacune des races de taureaux sélectionnés pour la corrida. On dira de tel élevage qu’il est de « caste vasqueña » pour dire qu’il descend de taureaux élevés par l’éleveur José Vasquez, ou de « caste vistahermosa » pour signifier qu’il descend de taureaux élevés par le Comte de Vistahermosa. Dans une seconde acception, on dira d’un taureau qu’il a de la « caste » pour indiquer que, d’une manière générale il présente toutes les qualités ou presque que l’on recherche chez le taureau.

À l’origine de la corrida, on se contente d’aller dans les élevages pour s’emparer des taureaux dont on peut supposer qu’ils sont les plus combatifs du troupeau. À partir du XVIIe siècle, la sélection se fait plus rigoureuse : quelques éleveurs commencent à sélectionner leurs taureaux spécialement pour les besoins de la corrida.

Aujourd’hui, les taureaux sont spécialement sélectionnés en fonction de leurs qualités supposées au combat et de leur masse corporelle (parfois plus de 600 kg, mais le plus souvent entre 480 et 550 kg).

Les ganaderías assurent un élevage dans des conditions d'isolement qui permettent de garantir que le taureau qui entre dans l'arène n'a jamais vu d'homme à pied (les éleveurs circulent exclusivement à cheval ou en véhicule). L'objectif est d'obtenir des taureaux « braves » (ce qui se reconnaît au fait qu'ils chargent à la plus petite provocation : soit parce que le torero empiète sur son terrain, soit à l'appel).

Afin d’obtenir les qualités recherchées, les vaches reproductrices sont sélectionnées au cours d’une épreuve appelée tienta (ou tentadero) : La vache affronte un picador muni d’une pique dont la puya est beaucoup plus petite que celle utilisée en corrida. Si elle fait preuve d’une « bravoure » suffisante elle est alors toréée à la muleta, soit par un matador qui profite de l’occasion pour s’entraîner. Souvent, le matador est suivi de toreros débutants qui essaient de se faire remarquer par les professionnels présents.

À la suite de la tienta, seules les meilleures vaches seront gardées pour engendrer les futurs combattants.

Les sementales (« étalons ») sont eux aussi sélectionnés au cours d’une tienta de machos, mais seulement au picador. Aucun capote, aucune muleta n’est utilisé.

Chaque semental voit mettre à sa disposition une quinzaine ou une vingtaine de vaches. Les premiers produits seront généralement envoyés dans des novilladas sans picadors, afin de permettre à l’éleveur d’être renseigné au plus tôt sur la validité de ses choix. Si ces premiers produits sont bons, l’éleveur est rassuré : le semental et ses vaches pourront être gardés définitivement. Sinon…

Dans les semaines qui suivent sa naissance, le veau sera marqué au fer : sur la fesse, le fer de l’élevage ; sur le flanc un numéro d’ordre ; sur l’épaule, le dernier chiffre de l’année de naissance. Sa naissance et son marquage seront consignés sur un registre, véritable registre d’état civil, à la disposition des autorités de l’État.

Jusqu’à son départ pour l’arène, le taureau vivra en quasi liberté dans les immenses prairies : si les latifundia du passé ont disparu, les élevages de taureaux continuent encore aujourd’hui de s’étendre sur plusieurs centaines, parfois milliers, d’hectares.

Chaque vache porte un nom ; traditionnellement, toutes ses fils porteront le même nom, ses filles porteront un nom en rapport. Ainsi, si une vache s’appelle « Andaluza », ses fils s’appelleront tous « Andaluz », ses filles s’appelleront « Andaluza », « Extremeña », « Aragonesa », mais aussi « Sevillana », « Granadina », « Cordobesa », etc.

S’ils ont apprécié la prestation du matador, les spectateurs réclament au président que lui soient accordées une, voire deux oreilles, et même deux oreilles et la queue. Pour ce faire, ils doivent agiter un mouchoir blanc, mais l’expérience montre que nombre de spectateurs (surtout en France) se contentent de crier, siffler ou applaudir. Le président accorde une oreille, deux oreilles, deux oreilles et la queue en présentant un, deux ou trois mouchoirs blancs. Les trophées sont coupés sous la surveillance de l’alguazil qui les remettra au matador après que la dépouille du taureau aura été tirée hors de la piste. Il ne reste plus au matador qu’à faire une vuelta al ruedo : il fait le tour de la piste en longeant la barrière et salue le public ; les spectateurs les plus enthousiastes lui envoient des bouquets de fleurs, des cigares, leur chapeau, leur foulard etc. Le matador garde les fleurs et les cigares, et renvoie les chapeaux, foulards, etc., à leur propriétaire.

Si aucune oreille n’a été accordée, le public pourra toutefois, par ses applaudissements nourris et répétés, demander au matador de « saluer à la barrière » (le matador entre en piste et salue le public en restant à proximité de la barrière), de saluer « au tiers » (le matador s’avance à mi-chemin de la barrière et du centre de la piste), de saluer « au centre » (le matador salue en s’avançant jusqu’au centre de la piste), voire de faire une « vuelta al ruedo ».

Si la prestation du matador a été fort peu appréciée, elle peut entraîner une bronca : les spectateurs mécontents crient, sifflent, et il peut même arriver que certains jettent des bouteilles sur la piste. (Un tel geste est largement condamné par les aficionados.) Parfois la réaction est pire pour le matador que la plus forte des broncas : le silence.

Si le taureau a été exceptionnellement bon, le président pourra lui accorder à lui aussi une vuelta al ruedo en présentant un mouchoir bleu. Et s’il a été plus qu’exceptionnellement bon, le président pourra, avant l’estocade, ordonner sa grâce en présentant un mouchoir orange.

Quand le matador a fini de saluer, il ne reste plus au président qu’à sortir son mouchoir blanc afin d’ordonner l’entrée en piste du taureau suivant.

En fin de corrida, les matadors quittent l’arène l’un après l’autre, par ordre d’ancienneté. Si l’un d’entre eux a été particulièrement brillant, il sortira a hombros, sur les épaules de ses admirateurs. Peut-être – récompense suprême – sera-t-il autorisé à sortir par la Grande Porte. À Séville, il devra pour cela avoir coupé trois trophées (soit trois oreilles, ou deux oreilles et une queue) au minimum ; à Madrid, deux trophées suffiront (étant généralement admis que si une seconde oreille madrilène et une seconde oreille sévillane ont environ la même valeur, la première oreille madrilène en a bien plus que la première oreille sévillane) ; ailleurs, c’est selon le sérieux de l’organisation, le niveau d’exigence et de compétence du public, les coutumes locales, etc.